Витамины - вещества высокого биологического действия, которые принимают участие во всех жизненно важных биохимических процессах, протекающих в организме. Основное количество витаминов поступает в организм с пищей и расходуется в процессе обмена веществ.
Особое значение в детском питании имеют витамины, оказывающие влияние на процессы роста. K ним относятся главным образом ретинол (вит. А), кальциферол (вит. D2).Витамин А является истинным фактором роста. Известно его влияние на интенсивность роста скелета, на функцию эндокринных желез, особенно гипофиза, состояние и функция которого обусловливают нормализацию процессов роста. Известно также значение витамина А для поддержания нормального состояния покровов тканей и их защитных свойств и т.д. Потребность в витамине А удовлетворяется как за счет самого витамина А, так и за счет его провитамина — каротина. Источниками витамина А в детском питании являются молоко и молочные продукты, сливочное масло, сметана, яйца, печень, мясо, рыба и др.
Источник каротина в детском питании — морковь. Она представляет особую ценность, так как в ней каротин часто представлен в водорастворимой форме. В качестве источника каротина в детском питании могут быть фрукты и ягоды, свежие, консервированные и сухие (абрикосы), а также шиповник, в котором каротин, по-видимому, представлен в водорастворимой форме.
Потребность в витамине А составляет для детей в возрасте 1—6 лет 3300 ИЕ (1 мг) и в возрасте 7—15 лет 5000 ИЕ (1,5 мг).
Другим витамином, стимулирующим рост, является кальциферол, или витамин Д2. Регулируя фосфорно-кальциевый обмен, он способствует нормальному развитию и оссификации скелета.
Пребывание детей на открытом воздухе и облучение их солнечными лучами (или проведение общего УФ-облучения) позволяет использовать наиболее полно эндогенный синтез витамина D.
В предупреждении D-витаминной недостаточности зимой, когда отсутствует естественный источник ультрафиолетовых лучей, успешно могут использоваться искусственные источники УФ-облучения детей в фотариях. Суточная потребность в витамине D около 500 ИЕ.
Применение препаратов витамина D и его дозировка требуют осторожности. Введение избыточных количеств витамина D небезразлично для организма. Применение препарата витамина D должно производиться только по назначению врача. В условиях ультрафиолетовой недостаточности (на Kрайнем Севере) потребность в вит. D повышается до 2000 ИЕ.
В детском питании важное значение имеют токоферолы, которые косвенным путем оказывают существенное влияние на рост и развитие организма. Способность их содействовать накоплению витамина А и D во внутренних органах (печени, почках и др.) и тканях, а также стимулирование токоферолами процесса превращения в организме каротина в витамин А позволяет рассматривать их как фактор, косвенно влияющий на рост организма.
Другие витамины также оказывают влияние на процесс роста. Так, аскорбиновая кислота наряду со своей многообразной биологической ролью, способствует нормальному развитию соединительной ткани у детей, образованию остеоидной ткани в костях, дентина в зубах и др.
На процесс роста оказывает влияние уровень обеспеченности детского организма витаминами В1, В2, В6, пантотеновой и парааминобензойной кислотой.Недостаток витаминов особенно часто наблюдается зимой и весной, когда нет свежих овощей и фруктов. Обеднение организма витаминами возможно и при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, повышенном расходовании их при хронических инфекционных заболеваниях, таких, как ревматизм, туберкулез, а также любых состояниях, протекающих с длительной температурной реакцией. Установлено разрушающее действие на некоторые витамины (С, B1 и др.) глистных инвазий.
Потребность в витаминах повышается у подростков в период интенсивного роста, при умственной и физической нагрузке, в условиях северных районов, где наряду с низкой температурой воздуха имеется недостаток светового и ультрафиолетового облучения. Повышенная потребность в витаминах возникает и при нерациональном питании.
Витамины с пищей должны поступать ежедневно в достаточном количестве и распределяться в течение дня равномерно с каждым приемом пищи. Водорастворимые витамины.
Витамин C (аскорбиновая кислота) обладает широким диапазоном биологического действия. Он участвует в окислительно-восстановительных процессах и является одним из самых необходимых веществ, регулирующих обменные процессы в организме. Другое важное свойство витамина C - участие в образовании и поддержании нормального состояния межклеточного вещества, уплотняющего стенки капилляров, хрящевую и костную ткани. Под влиянием витамина C нормализуется проницаемость сосудистой стенки, ее прочность и эластичность, повышается сопротивляемость детского организма к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды, особенно к вирусной инфекции.
Дефицит витамина C снижает использование белка в организме, а белковая недостаточность нарушает восстановление аскорбиновой кислоты в тканях и может привести к гиповитаминозу.
Организм человека не синтезирует витамин C, поэтому дети должны ежедневно получать его с пищей. Он содержится преимущественно в овощах, фруктах и ягодах, а среди продуктов животного происхождения - в молоке и печени.
Содержание витамина C в молоке невелико (до 35 мг в 1 л), поэтому детям полезно давать витаминизированное молоко.
Много витамина C в крапиве - 90 мг в 100 г. В свежеубранном картофеле после 4-5 месяцев хранения остается только 15 мг, после 6 месяцев хранения - 10 мг в 100 г съедобной части.
Содержание витамина C в шиповнике колеблется в зависимости от зоны произрастания и правильности высушивания. Незрелые и перезрелые плоды содержат меньше витамина С.
Витамин C - самый нестойкий из всех витаминов. Он легко разрушается кислородом воздуха, а также воздействием высоких температур. Содержание его в пищевых продуктах значительно снижается при хранении, что связано с наличием в некоторых овощах и плодах природных антивитаминов - аскорбиназ, инактивизирующих этот витамин. Нейтрализовать аскорбиназы можно прогреванием продукта при 100° в течение 1-3 минут. Ввиду важности обеспечения детей оптимальным количеством витамина C в детских учреждениях проводится дополнительная профилактическая С-витаминизация питания в соответствии с инструкцией Министерства здравоохранения. Однако его избыток вреден, как и его недостаток.
Витамин P (биофлавоноиды) относится к группе веществ растительного происхождения. Он оказывает значительное влияние на проницаемость сосудистых стенок, обладает капилляроукрепляющим действием, способствует усвоению витамина C и накоплению его в организме. Суточная потребность в витамине P у детей первого года жизни - 3 мг на 1 кг массы тела.
Источники витамина P совпадают с источниками витамина С. В больших количествах витамин P содержится в черной смородине, черноплодной рябине, вишне, шиповнике, цитрусовых, сладком перце, листьях зеленого чая.
Витамин B1 (тиамин) оказывает регулирующее влияние на функции нервной системы и желудочно-кишечного тракта. Ему принадлежит ведущая роль в окислительных процессах, связанных с обменом углеводов. При недостатке витамина B1 накапливаются в организме пировиноградная и молочная кислоты, что может привести к нарушению нормальной деятельности нервной системы, появлению полиневрита. При гиповитаминозе B1 характерны раздражительность, болевые ощущения в мышцах и по ходу нервных стволов, быстрая утомляемость, ухудшение аппетита, падение массы тела, нарушение желудочно-кишечной деятельности.
Организм человека не способен запасать этот витамин впрок, поэтому он должен ежедневно поступать в достаточном количестве с пищей.
Главными источниками витамина B1 в повседневном питании детей являются хлеб из грубых сортов муки, молоко и кисломолочные продукты, а также бобовые, мясные продукты, картофель.
Витамин B1 в кислой среде выдерживает нагревание до 140°. В щелочной, например при замене дрожжей содой в хлебных изделиях, быстро разрушается. Он разрушается также при чрезмерном облучении ультрафиолетовыми лучами.
Витамин B1 (рибофлавин) - важнейший компонент окислительно-восстановительных ферментов, регулирующих белковый и другие виды обмена веществ. Недостаток его приводит к нарушению тканевого дыхания и обмена веществ в целом. При этом наблюдаются остановка роста, выпадение волос, заболевание роговицы и хрусталика глаза, слизистых оболочек в виде длительное время незаживающих трещин и язвочек в углах рта. На лице и на сгибательных поверхностях конечностей возникает экзема.
Витамин B2 принимает участие в образовании гемоглобина, поэтому при В2-авитаминозе может развиться анемия.
Для нормального усвоения витамина B2 необходимо достаточное содержание белка в пище. Потребность в рибофлавине резко возрастает почти при всех заболеваниях, особенно в раннем детском возрасте. Витамин B2 устойчив к нагреванию, особенно в кислой среде, очень неустойчив к действию света.
Для обогащения рациона витамином B2 детям дают напитки из шиповника, дрожжей. При повышенной потребности в нем и в других витаминах группы B в рацион включают блюда из печени и других субпродуктов.
Витамин B3 (пантотеновая кислота) принимает участие в регуляции функций нервной системы, влияет на процессы обмена веществ, ускоряя синтез белков, жиров, а также гормонов коры надпочечников. Важным свойством витамина В3 является ускорение образования здоровой ткани при ожогах, язвах, катаральных и язвенных стоматитах. Пантотеновая кислота принимает участие в нормализации микробной флоры толстой кишки, в частности стимулирует рост бифидобактерий, имеющих важное значение для нормального функционирования пищеварительной системы.
При кулинарной обработке потери пантотеновой кислоты составляют 25-40 %. Для усвоения ее организмом необходимо присутствие фолиевой кислоты и биотина. Суточная потребность детей в этом витамине - 7-10 мг.
Витамин Н (биотин) - играет важную роль в обмене жирных кислот. В тканях человека он связан с белком, обладает антисеборейным действием. Симптомы недостаточности биотина проявляются у маленьких детей в виде дерматита с шелушением кожи на шее и Конечностях с серой пигментацией, тошноты, депрессии, снижения количества гемоглобина, повышения уровня холестерина в крови.
Дефицит биотина может возникнуть, если в питании недостаточно продуктов животного происхождения или при употреблении сырых яиц, которые содержат белок авидин, связывающий биотин и способствующий переходу его в неактивное состояние. В сваренных вкрутую яйцах авидин инактивируется и теряет способность связывать биотин.
Биотин поступает в организм с пищей, частично он синтезируется кишечной микрофлорой. Наиболее богаты им почки, печень, соя, яйца, горох, овсяная крупа, творог, молочные продукты, капуста краснокочанная, томаты. Потребность в биотине полностью удовлетворяется полноценным питанием. Он устойчив к нагреванию и действию кислот. Разрушается щелочами.
Витамин B6 (пиридоксин) - играет важную роль в обмене белка и отдельных аминокислот. Витамин B6 связан также с обменом полиненасыщенных жирных кислот и оказывает нормализующее действие на жировой обмен, кроветворение, кислотообразующую функцию желудка. Недостаточность его в пище приводит к нарушению роста, заболеваниям кожи (дерматитам) и нарушениям функций центральной нервной системы, снижению гемоглобина в крови.
Причиной B6-гиповитаминоза, кроме недостаточного поступления витамина с пищей, является длительное применение антибактериальных препаратов, подавляющих нормальную микрофлору кишечника, участвующую в синтезе этого витамина. Витамин B6 содержится в продуктах животного и растительного происхождения.
Витамин B6 устойчив к действию кислот и щелочей, легко разрушается на свету и в слабокислой среде.
Витамин РР (никотиновая кислота) участвует в обмене белков и аминокислот, оказывает влияние на тонус кровеносных сосудов.
Недостаток никотиновой кислоты в пище, особенно в сочетании с недостаточным содержанием полноценных белков, способствует развитию пеллагры - заболевания, основными признаками которого являются дерматит, диаррея и угнетение состояния центральной нервной системы. Начальные стадии болезни проявляются в виде воспаления участков кожи, не защищенных одеждой, симметрично расположенных на конечностях, лице и шее с шелушением, далее присоединяются изнуряющий понос, снижение и потеря памяти, в тяжких случаях - психопатические реакции (бред, галлюцинации).
PP-гиповитаминоз у детей характеризуется апатией, головной болью, плохим сном, ослаблением памяти, зрения, снижением успеваемости.
Никотиновая кислота частично синтезируется микрофлорой кишок при условии обеспеченности организма витаминами B1, B2, B6. Однако этого количества витамина PP детям недостаточно, поэтому он должен поступать в организм с пищей, содержащей необходимый животный белок.
Молоко и яйца бедны никотиновой кислотой. В дни, когда мясо в рацион не включается, дают рыбу и бобовые, а также крупы, богатые витамином PP, хлеб из муки 2-го сорта и овощи. Дефицит витамина РР и других витаминов группы B легко восполнить с помощью пшеничных отрубей. Из них можно изготовить суп, печенье или просто добавить слизистый отвар в первое блюдо или соус ко второму блюду.
Витамин РР устойчив к действию света, окислению. Его сохранность при всех видах кулинарной обработки выше, чем остальных витаминов. Наименьшие потери этого витамина отмечаются при тушении и запекании продуктов.
У ослабленных и часто болеющих, особенно желудочно-кишечными заболеваниями, детей, получающих лекарственные препараты, потребность в витамине РР заметно повышается. В таких случаях детям, в особенности первых двух лет, добавляют поливитаминные препараты.
Витамин В12 (антианемический) участвует в кроветворении и обмене аминокислоты метионина, благодаря чему предупреждает жировое перерождение печени. Он накапливается в печени в виде депо, достаточного на несколько месяцев. При В12-авитаминозе развивается злокачественная анемия. Дефицит витамина B12 бывает вследствие недостаточного поступления его с пищей, нарушения процессов всасывания в кишечнике, а также при глистных инвазиях. В организм он поступает, главным образом, с продуктами животного происхождения. Отчасти синтезируется микрофлорой кишечника.
В молоке и молочных продуктах витамина B12 гораздо меньше (в молоке и кисломолочных продуктах - 0,4, в твороге - 1,3, в сыре - 1,2 мкг на 100 г продукта). Однако, принимая во внимание удельный вес этих продуктов в ежедневном питании детей, следует их считать важными источниками этого витамина. Молочная сыворотка - побочный продукт при производстве творога - содержит 0,29 мкг в 100 г продукта и является сырьем для получения витамина B12.
Витамин B9 (фолиевая кислота) имеет важное значение в процессе кроветворения. Он относится к антианемическим витаминам. Фолиевая кислота активизирует Использование организмом витамина B12.
Дефицит фолиевой кислоты тормозит созревание эритроцитов, вызывая малокровие, расстройство пищеварения, а также изменение слизистой оболочки полости рта, воспаление десен, воспаление слизистой оболочки языка.
Источником фолиевой кислоты являются растительные и животные продукты.
Фолиевая кислота неустойчива к нагреванию. Потери ее при кулинарной обработке достигают 50-90 %, поэтому очень важно включать в рацион свежие овощи, фрукты и приготовленные из них соки. Частично потребность в фолиевой кислоте покрывается за счет синтеза ее микрофлорой кишечника.
Непревзойденный источник фолиевой кислоты - дрожжи: 550 мкг в 100 г. В детском питании надо чаще приготовлять из них дрожжевые напитки, дрожжевые пасты и сиропы. Потребность в фолиевой кислоте детей старше года и подростков составляет 200 мкг в сутки.
Жирорастворимые витамины.
Витамин A (ретинол) необходим для нормального роста и развития ребенка. Он формирует защитные свойства кожных покровов и слизистых оболочек дыхательной, пищеварительной и мочеполовой систем. Специфическая роль витамина A заключается в регуляции образования зрительного пурпура в сетчатке глаз.
В тканях витамин A связан с белком, поэтому нормальное его содержание в организме у детей зависит не только от достаточного поступления самого витамина, но и белков.
Одним из ранних признаков A-гиповитаминоза является ночная «куриная слепота», когда человек в сумерках нечетко видит предметы, поражение кожи и слизистых оболочек в виде сухости, шелушения, повышенной ранимости и чувствительности к гнойной инфекции, вирусным заболеваниям. Развиваются бронхиты, дерматиты, волосы становятся сухими и ломкими. При A-гиповитаминозе нарушается перевариваемость пищи и всасывание. Длительный недостаток витамина A сопровождается задержкой роста и массы ребенка. Снижается сопротивляемость организма к заболеваниям, особенно к инфекционным.
Витамин A в активной форме содержится только в продуктах животного происхождения.
В молоке витамина A мало, всего 0,02 мг на 100 г.
В летнее время в яйцах, молоке, сливочном масле и других молочных продуктах витамина A и каротина (провитамина А) больше, чем зимой и весной. За счет продуктов животного происхождения должно покрываться не менее 1/3 потребности в нем организма. Остальная часть компенсируется каротином, который в организме превращается в активный витамин A. Каротин превращается в витамин A при наличии в пище достаточного количества белков и витамина С. Ретинол в физиологических условиях всасывается в желудочно-кишечном тракте полностью. Каротин - только частично и в значительном количестве выводится из организма. Всасывание каротина улучшается при потреблении вареных или измельченных растительных продуктов. Добавление к растительным продуктам жиров также значительно повышает его использование организмом.
Каротин содержится преимущественно в зеленых частях растений, крапиве и плодах, имеющих оранжевую окраску. Содержание каротина в основных источниках составляет (мг на 100 г съедобной части продукта): в моркови красной - 9,0, шпинате - 4,5, перце сладком красном - 2, перце зеленом сладком - 1, луке зеленом - 2, салате - 1,75, зелени петрушки - 1,7, абрикосах - 1,6, облепихе - 1,5, рябине черноплодной - 1,2, томатах - 1,2, укропе - 1. Много каротина содержит сливочное масло. По своей витаминной активности каротин в 3 раза слабее витамина A, поэтому его требуется в 3 раза больше.
Витамин A и каротин накапливаются в печени, поэтому летом и ранней осенью, когда продукты наиболее богаты ими, нужно больше использовать в рационе питания зелень, овощи и фрукты, а в зимнее время - морковь, шпинат, черную смородину.
Избыток витамина A может вызвать интоксикацию.
Витамин A устойчив к нагреванию, но быстро разрушается под действием кислот, ультрафиолетовых лучей и кислорода воздуха.
Витамин Е (токоферол) оказывает важное физиологическое влияние на обменные процессы. Он предохраняет от переокисления и разрушения липиды, входящие в структуру клеток организма, активизирует превращение каротина в витамин A, способствует всасыванию, усвоению и отложению его в печени, положительно влияет на функцию размножения. Токоферолы принимают участие в обмене белка, оказывают нормализующее действие на мышечную систему.
При длительной E-витаминной недостаточности развиваются дистрофические процессы, уменьшается содержание миозина (основной белок мышц), минеральных веществ, накапливается холестерин, уменьшается масса мышц. Дефицит витамина Е может быть и при избытке в пище ПНЖК, а также при нарушении всасывания в кишечнике.
Физиологическая норма витамина E в рационе ребенка 1-3 лет - 7 ME (7 мг), 3-7 лет - 10 МЕ (10мг).
Главным поставщиком витамина E в рационе являются растительные масла.
Витамин D (антирахитический) регулирует обмен кальция и фосфора в организме, стимулирует рост и формирование костей, участвует в регуляции тканевого дыхания и окислительно-восстановительных процессах.
Недостаток витамина D ведет к развитию рахита. Витамин D синтезируется в кожных покровах под действием ультрафиолетового излучения. Однако этот путь обеспечения витамином D недостаточен для детей первого года жизни, поэтому всем детям в первые недели или месяцы жизни для профилактики рахита назначают препарат витамина D. Витамин D применяется только по назначению врача.
Суточная потребность в витамине D детей до 3-х лет - 10 мкг, детей старше 3 лет и подростков - 2,5 мкг.
Витамин D мало распространен в природе, он содержится в небольшом количестве в продуктах животного происхождения.
В летнее время в желтке, сливочном масле и молочных продуктах витамина D больше. Наряду с перечисленными продуктами рекомендуется давать детям фруктово-ягодные соки, содержащие органические кислоты, в особенности лимонный, яблочный, апельсиновый, клюквенный и др., которые способствуют всасыванию фосфорно-кальциевых солей.
Витамин K (антигеморрагический - препятствующий повышению проницаемости капилляров и появлению подкожных и внутримышечных кровоизлияний) необходим организму для выработки протромбина, без которого нарушается процесс нормального свертывания крови.
Недостаток витамина K вызывается нарушением процессов всасывания или угнетением синтеза его в кишечнике при поражениях печени, массивном лечении антибиотиками и сульфаниламидными препаратами.
Витамин K содержится в салате, шпинате, крапиве, картофеле, горохе, капусте (в наружных листьях капусты его больше, чем во внутренних), а из животных продуктов - в телятине, говядине, баранине, свинине, почках, треске. В значительных количествах витамин K синтезируется бактериальной флорой кишок. Он устойчив к нагреванию, разрушается в щелочной среде и под действием ультрафиолетовых лучей. Потребность в витамине K, по некоторым данным, для детей от 1 года до 3 лет составляет около 0,1 мг, от 4 до 10 лет - 0,15 мг.
